CHEF POİSSONNİER:(BALIK ŞEFİ)

4-CHEF  POİSSONNİER  (Balık ve deniz ürünleri)

Balığın durumu diğer etlere göre farklılık gösterir. Önce kokusu en önemli özelliğidir. Mutfak için çok sorun yaratabilir. Ayrıca, balık çok çabuk bayatladığı için bu da üzerinde durulması ve itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür. Büyük mutfaklarda ‘saucier’in işi çok geniş olduğu için ayrıca “Poissonnier” mutlaka devreye girip ‘saucier’in balıktan olacak yükünü azaltır. Garde-manager ile yakından ilişki halindedir yardomlaşma durumundadır.
Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda geniş kültürü olması gerekir.

Görevleri:

1-Balıklarla ilgili çeşitli  sıcak  temel fondların hazırlanmasını yapar  veya yaptırır.
2- Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel sosların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
3-Her türlü sıcak deniz ürününü isteğe uygun olarak hazırlar veya hazırlatır.
4-Soğuk mutfak için gerekli olduğu zaman soğuk balıkların da hazırlanması burada yapılır.
5-Balıkların temizlenmesi, porsiyonlanması için garde-manager ile işbirliği yapar.
6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcıdır.